HOVE, le saviez-vous?

Le saviez-vous?

• L’huile d’olive vierge extra (HOVE) peut être classée ainsi suite au résultat d’une analyse sensorielle (évaluation organoleptique) réalisée par au moins 8 dégustateurs sélectionnés, entraînés, testés, constitués en jury, ainsi qu’aux résultats positifs d’une analyse physico-chimique, si son acidité (mesurée au moulin) est inférieure à 0,8º. Certains défauts ou contrefaçons ne peuvent être détectées que par une analyse ou par une autre.

• Une HOVE est une huile qui n’a pas de défaut notable à l’évaluation sensorielle (c’est à dire que la médiane des défauts est égale à 0), qui a du fruité (la médiane du fruité est supérieure à 0). Il est possible que plusieurs dégustateurs perçoivent chacun un léger défaut différent, mais si la médiane est égale à 0, ce sera quand même une HOVE. Une huile d’olive vierge aura du fruité et la médiane des défauts entre 0,1 et 3,5 (sur une échelle de 10, qui n’est d’ailleurs pas souvent utilisée au loin de 6-7…)

• Les normes internationales sont différentes des normes européennes, qui sont plus strictes. En Europe, avec une médiane de défaut supérieure à 3,5, ou si il n’y a pas de fruité, l’huile sera considérée lampante (pour raffinage). Le Conseil Oléicole International qui marque les normes dans le reste du monde ajoute une catégorie et considère les huiles avec une médiane des défauts de 3,5 à 6 comme huile d’olive vierge courante.

• Les huiles lampantes ne sont pas comestibles et sont donc raffinées. Ça ne veut pas dire qu’elles sont plus fines, comme on pourrait le penser !! Elles sont dégommés/démucilaginées (élimination des phospholipides avec de l’acide phosphorique), neutralisées (perte de l’acidité libre avec de la soude), dé-cirées, décolorées au charbon actif et peut-être à la terre et/ou à l’acide citrique, puis désodorisées à haute température (180-240ªC)… Elles doivent être quand même mélangées avec un peu (minimum 0,01%, en moyenne 10-20%) d’HOVE (intense) ou d’huile d’olive vierge (douce) pour pouvoir être vendue pour … alimentation humaine sous la dénomination d’huile d’olive!

• Et pourtant, 75% de l’huile d’olive consommée en Espagne est raffinée! Et seulement 25 % d’HOVE ou de vierge, alors qu’il n’y a pas une grande différence de prix! C’est dire le manque d’information!

• Une bonne huile a du fruité. Une huile douce aura peu d’amertume et de piquant (< 2). Si ces trois attributs ont à peu près la même note, on parle d’une huile équilibrée. Chacun de ses attributs peut être intense (> 6), moyenne (> 3 et < 6) ou légère (< 3). Une huile produite en début de saison aura plus d’amertume et de piquant qu’une huile d’olives cueillies en fin de saison. Elle aura aussi plus d’antioxydant et auras donc une plus longue conservation.

• Certaines variétés d’oliviers donnent des huiles plus intenses et d’autres plus douces. La variété empeltre, par exemple, typique de la Terra Alta et du Mattaranya, donne généralement une huile plus douce, alors que la variété picual, majoritaire en Andalousie, donne une huile très intense. Les variétés morruda 50%, sevillenca 30-40% et farga 10-20% de la région Baix Ebre-Montsia oú je me trouve, qui est d’ailleurs une Dénomination d’Origine Protégée (donc je ne suis pas autorisée à dire de quel village vient l’huile !!!) donne de la diversité et une richesse d’arômes secondaires, un fruité léger et doux en cueillette tardive et un fruité intense, amère, piquant et astringent en cueillette précoce. Mais comme je vous disais en décembre, l’huile possède différents arômes et saveurs qui dépendent d’abord de l’olive, ensuite du climat, du terroir, de l’âge des oliviers, de leur entretien, de la maturité des olives, du moulin, du temps entre la cueillette et le pressage, de la conservation… et donc il est presque impossible d’avoir le même goût chaque année.

• l’HOVE peut avoir des notes aromatiques positives, reconnaissables au nez et/ou en bouche comme l’olive verte/mûre, la tomate (verte/mûre), la branche de tomate, l’herbe, la feuille, l’amande (verte), l’artichaut, le poivron, l’eucalyptus, le thym, la noix (verte), la pomme verte/mûre, le fenouil, l’anis, la pistache, le poivre, la banane verte/mûre, la fraise, la menthe, le citron, les fruits rouges, les fruits exotiques, la vanille, le réglisse, la camomille, les fruits secs, la branche ou la feuille de figuier, la figue ou la fleur. Il n’y en a pas d’autre sur la liste officielle! Plus elle a de notes aromatiques, plus elle sera “complexe”. Certaines peuvent être des explosions d’odeurs de de saveurs!

• Les défauts peuvent être des flaveurs de lubrifiants de moulin, des larves des mouches de l’olive, des olives entassées (avant d’aller au moulin), des fonds de cuves non décantées, de terre ou d’humidité, de moisissures, de vin, de vinaigre, d’acide, d’aigre, de rance, d’artichaut cuit, de brûlé, de foin, de métal, d’olives gelées et de concombre (ne cherchons pas à savoir pourquoi)!!! Certains défauts peuvent s’éviter pendant la cueillette, d’autres en choisissant un bon moulin et d’autres avec une bonne conservation.

• Le rance est un goût assez doux apprécié par beaucoup de gens en Espagne et ailleurs. D’ailleurs toutes les huiles raffinées ont un léger goût rance qui n’est pas completement éliminé lors du raffinage, ce qu’il fait qu’on pourrait y est assez habitué. Mais si l’HOVE est bien conservée, on n’aura pas ce défaut avant bien longtemps! D’ailleurs, un conseil d’un expert, si vous achetez une bonne huile, consommez-la rapidement une fois ouverte! Vous consommerez toutes ses meilleures qualités!

• La date limite d’utilisation optimale (temps pendant lequel on peut assurer les même propriétés dans des conditions de conservation optimales) est déterminée par le producteur, en fonction du résultat des deux analyses, en sachant qu’un léger défaut peut vite évoluer, qu’une teneur en antioxydants lui donne de la stabilité, … Le stockage est déterminant: la lumière, la chaleur et l’oxygène détériorent très rapidement n’importe quelle huile! Mais même dans des conditions optimales (filtrée, 16-18ºC, obscurité, sans oxygène,…), l’huile est un produit vivant qui évolue. Elle va perdre sa couleur, son intensité, son fruité, ses arômes… et ses propriétés. Seule la congélation peut la maintenir intacte, mais une fois décongelée, elle se dégrade beaucoup plus vite! De toute façon, ce n’est pas la peine de garder une huile plus de 2 ans, même si elle pourrais être encore comestible. Une bouteille d’1 litre ici ne nous dure à peine plus d’une semaine !